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Nature

Comment fait-on le sirop d'érable ?

Sarah - 6 ans

La réponse à l'enquête : Détective Steve

«Les acériculteurs (ceux qui produisent le sirop d’érable) collectent l'eau d'érable essentiellement à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, lorsque les nuits de gel sont suivies par des jours de dégel. On appelle cette période le « temps des sucres » au Québec.

Une entaille permet de récupérer l'eau d'érable (liquide qui contient environ 2 % à 3 % de sucre). Ce sucre provient des racines de l'arbre. Au printemps, il monte sous l’écorce dans la totalité de l'arbre afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme.

L'eau d'érable (ou sève brute) est différente de la sève élaborée. Celle-ci, nettement plus chargée en minéraux et molécules, ne remonte par les racines que lorsque le métabolisme de l'arbre est relancé. L'arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d'eau d'érable.

On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans, voire davantage... Il peut donc donner de l'eau chaque printemps pendant un grand nombre d'années !

C'est uniquement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop !»