Cuisses de canard braisées à l'orange

Volailles

Ingrédients

  • 4 cuisses de canard, l'excédent de gras retiré
  • 3 rabioles pelées et coupées en quartiers
  • 2 c. à thé de sauce soya
  • 1/2 c. à thé de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide
  • 1 c. à thé de jus de citron (facultatif)
  • Sauce à l'orange
  • 6 c. à soupe de sucre
  • 1/4 tasse(s) d'eau
  • 6 c. à soupe de vinaigre de xérès
  • 2 tasse(s) de fond de veau ou fond brun de volaille (voir recette )
  • 2 tasse(s) de bouillon de volaille
  • Le jus de 3 oranges
  • Le zeste de 1 orange en gros copeaux, sans la partie blanche
  • 1 c. à thé de mélange cinq-épices
  • Préparation : 35 min
  • Cuisson : 3h
  • Portions : 4

Préparation

  1. Préchauffez le four à 160 °C (325 °F).
  2. Préparez la sauce à l'orange. Dans une cocotte, à feu vif, portez le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la préparation devienne d'un beau caramel doré. Déglacez avec le vinaigre. Ajoutez le fond, le bouillon, le jus d'orange, le zeste et le mélange cinq-épices. Portez à ébullition puis baissez le feu à moyen en brassant pour bien décoller les sucs.
  3. Déposez les cuisses de canard dans la sauce, couvrez et enfournez environ 2 heures 30 minutes, ou jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os. Idéalement, laissez refroidir et réfrigérez jusqu'au lendemain. Cette étape permet de retirer facilement la couche de gras qui aura figé en surface.
  4. Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
  5. Retirez la couche de gras, ajoutez les rabioles puis portez la préparation à ébullition à feu vif. Couvrez et enfournez 20 minutes, ou jusqu'à ce que les rabioles soient cuites. Dans un petit bol, mélangez la sauce soya, la fécule et le jus de citron. Versez dans la sauce et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait suffisamment épaissi.
  6. Si vous n'attendez pas le lendemain, ajoutez les rabioles dans la cocotte et laissez cuire 20 minutes de plus, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez les cuisses de canard et les rabioles. Dégraissez. Dans un petit bol, mélangez la sauce soya, la fécule et le jus de citron. Versez dans la sauce et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait suffisamment épaissi.
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