Foie gras au sel

Entrées et amuse-gueules

Ingrédients

  • 1 foie gras cru de canard d'environ 500 g (1 lb)
  • 1.500 tasse(s) de vin fortifié (marsala ou porto)
  • 4 lb de gros sel
  • 1/4 tasse(s) de noisettes entières, grillées (voir note)
  • 1 sachet de 7 g (2 1/2 c. à thé) de gélatine en poudre
  • Poivre mignonnette, en quantité suffisante
  • Tranches de pain brioché ou croûtons, au goût
  • Préparation : 48h
  • Portions : 8

Préparation

  1. Laissez tempérer le foie gras environ 1 heure. Le foie doit être mou afin de retirer plus facilement les vaisseaux sanguins. Si le foie comporte quelques taches de sang, faites-le tremper de 1 à 2 heures dans un bol d'eau froide salée.
  2. Séparez délicatement les deux lobes du foie. Gardez le plus petit pour une utilisation ultérieure. Repérez la face intérieure du plus grand lobe et tirez délicatement sur la veine principale avec les doigts pour ouvrir le foie en deux. Soyez minutieux afin d'éviter les pertes.
  3. Déposez le foie gras dans un plat en pyrex. Versez dessus 125 ml (1/2 tasse) de vin fortifié. Laissez mariner au réfrigérateur 12 heures.
  4. Laissez tempérer le foie gras 30 minutes avant de le manipuler. Asséchez-le bien.
  5. Répartissez les noisettes au centre du foie de façon à ce qu'il y en ait à chaque tranche. Salez et poivrez. Reconstituez le foie et formez un boudin bien serré d'environ 4 cm (1 1/2 po) de largeur. Enveloppez-le fermement dans une pellicule de plastique en ficelant les extrémités. Réfrigérez 1 heure.
  6. Versez 1 kg (2 lb) de gros sel dans le plat en pyrex. Débarrassez le boudin de foie gras de sa pellicule de plastique et déposez-le dans le plat. Couvrez du reste de gros sel. Réfrigérez 10 heures.
  7. Faites gonfler la gélatine dans 30 ml (2 c. à soupe) d'eau.
  8. Entre-temps, faites chauffer au micro-ondes 80 ml (1/3 tasse) de vin fortifié. Ajoutez la gélatine dans le vin chaud, mélangez, puis ajoutez le reste de vin fortifié. Transférez dans un petit plat et réfrigérez.
  9. Retirez le foie gras du gros sel. Passez-le sous l'eau froide, puis asséchez-le bien. Poivrez généreusement.
  10. Coupez la gélatine en petits dés.
  11. Tranchez délicatement le foie gras. Servez avec des tranches de pain brioché et quelques dés de gelée de vin.
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